2019年1月1日起，北京市開(kāi)始執(zhí)行新版《餐飲業(yè)大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》，也迎來(lái)了史上最嚴(yán)格的餐飲油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(其中油煙和顆粒物限值從2019年開(kāi)始執(zhí)行，非甲烷總烴限值自2020年1月1日起執(zhí)行)。

　　北京作為中國(guó)的首都，理應(yīng)站在環(huán)保最前線，出臺(tái)的新標(biāo)準(zhǔn)不但規(guī)定了常規(guī)油煙排放的濃度、油煙凈化率，還對(duì)顆粒物和非甲烷總烴等污染物排放濃度作出了明確規(guī)定。

　　01 餐飲油煙的形成及形態(tài)

　　油煙的形成可以分為三個(gè)階段：

　　油加熱到50-100℃時(shí)，油面有輕微熱氣上升，所含低沸點(diǎn)份量和水分首先汽化。

　　油的溫度上升至100-270℃時(shí)，較高沸點(diǎn)的份量開(kāi)始汽化，油泡較密，形成肉眼可見(jiàn)的油煙，主要是直徑約10-3cm以上的小油液滴組成。

　　油溫高于270℃后，高沸點(diǎn)的食油份量開(kāi)始汽化，并形成大量“青煙”，主要是由直徑范圍10-7~10-3cm不為肉眼可見(jiàn)的微油滴所組成。

　　此時(shí)，往油中加入食品，食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見(jiàn)的油煙霧。

　　最后，上述各階段所形成的混合氣體在上升過(guò)程中與液面外的空氣分子碰撞，溫度迅速下降到60℃以下，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠和被抽走的含煙塵氣體一起，最終形成為食用油及食品在高溫下的揮發(fā)物及其冷凝物氣溶膠，水氣及含水量煙塵氣體所組成的烹調(diào)油煙氣。

　　02 餐飲單位排放污染物濃度標(biāo)準(zhǔn)

　　油煙最高允許排放濃度為：1.0mg/m3。

　　顆粒物最高允許排放濃度為：5.0mg/m3。

　　非甲烷總烴最高允許排放濃度為：10.0mg/m3。

　　小型餐飲單位：油煙凈化≥90%、顆粒物凈化≥80%、非甲烷總烴≥65%。

　　中型餐飲單位：油煙凈化≥90%、顆粒物凈化≥85%、非甲烷總烴≥75%。

　　大型餐飲單位：油煙凈化≥95%、顆粒物凈化≥95%、非甲烷總烴≥85%。

　　03 油煙凈化設(shè)備安裝維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

　　集煙罩投影區(qū)應(yīng)不小于烹飪作業(yè)區(qū)。

　　匹配相應(yīng)規(guī)格的排風(fēng)機(jī)和油煙凈化器，每個(gè)灶頭按2000m3/h風(fēng)量計(jì)算。

　　油煙凈化設(shè)備應(yīng)至少每月清洗維護(hù)或更換濾料1次。

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